桂花酥糖

桂花酥糖

最地道的了老北京甜食您要全都吃过算我输

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-26 02:11    关注度:

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  原题目:最地道的了老北京甜食,您要全都吃过算我输!

  提起吃零食,以南方来说得数姑苏,不单小巧详尽,并且品种花腔繁多。以北方来说,那就得数北平啦。

  北平甜食物种,可海啦去了。先拿糖葫芦说吧,南方叫“糖球”,天津叫“糖墩”,北平叫“糖葫芦”。北平卖糖葫芦,分两种,一种是提着篮子下街,一边呼喊,一边串胡同,怀里还藏着一个签筒子,碰上好赌的买主,两人找个树阴凉或者大宅门的门道,抽回大点,抽一筒或半筒的真假五儿,再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖,能赚个块儿八毛,碰上手头不顺,也许输上几十串葫芦。有的风雅买主哈哈一笑也就算了,如果碰上小气主儿,就记取数儿慢慢吃吧。

  串胡同卖糖葫芦的,虽然品种没有摊子上式样多,可是葫芦绝对地道。于鲜果子虽然得新颖,就是蘸葫芦的糖稀,也绝对是用冰糖现蘸现卖,绝没陈货。

  摆摊子的糖葫芦大师都说“九龙斋”的葫芦最好,其实您如果问我九龙斋在什么处所,真正老北平也说不上来。

  我只晓得大栅栏东口外马路上,每天华灯初上,支着一个大白布蓬子,拉上一盏五百烛光大灯胆,摊上正中摆着一座玻璃镜,上头漆着“九龙斋”三个大字那就是九龙斋啦。

  除了形形色色糖葫芦之外,冬天还卖果子干,炎天改卖酸梅汤。您别瞧不起这个摊,听说,一晚上卖得好,所赚的钱,比同仁堂不在以下呢!糖葫芦若是讲究式样齐备,那九龙斋就比不上东安市场大门正街的“隆记”了。

  东安市场的隆记,摊子正挨着一个买卖鲜花儿的,到了薄暮时候,晚香玉、栀子、茉莉、芭兰一放香,谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香。隆记摊子上的小伴计一声“葫芦……刚蘸的呀”,先喊一声“葫芦”,要走个三四步才喊出“刚蘸的呀”四个字。这个呼喊,不成是东安市场一绝,以至于说相声的高德明、绪德贵还把他编到相声里,录了唱片呢!

  隆记的糖葫芦色彩配得最都雅的,是大山里红嵌豆沙,豆沙馅上用瓜子仁,贴出梅花方胜七星各类分歧的花式。要说好吃,去皮的荸荠果,蘸成糖葫芦能够说甜凉香,兼而有之。再者就是一个沙蕾葡萄,夹一小块金糕,红绿相间,不单好吃并且都雅。隆记的糖葫芦虽然是式样齐备,要什么有什么,可是您如果吃整段山药蘸的葫芦,那您得上九龙斋去买,隆记是不卖的。

  笔候已经问过,他们两家都笑而不答,到底葫芦里卖的是什么药,直到现在仍是个谜,让人猜不透呢。北平有一句歇后语是“九龙斋的糖葫芦,别装山药啦。”可见大师对九龙斋的山药糖葫芦,是何等捧场呀。

  豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过。北平的豌豆黄分粗细两种,粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖,买几多切几多,用独轮车推着下街卖,架式跟卖切糕的差不了几多。至于细豌豆黄,虽不是什么奇怪物,可是整个北平也没有几份儿,要说够水准的还得数东安市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高。

  老杜的买卖,以卖豌豆黄为主,每块约四寸见方,分带山楂糕、不带山楂糕两种。其时还没有电冰箱,他有自备白铁皮内放天然冰小冰箱一只,大约顶多搁二三十块,每全国战书三四点钟摆摊,卖完就收。他的豌豆黄包管新颖,没有隔夜货,豆泥滤得极细,吃到嘴里绝对没有沙棱棱的感受。并且水分用得更是恰如其分,不干不稀,进嘴酥融。

  碰上老杜欢快,有时候也做几块绿豆黄来卖,绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多,三伏天一块一块,绿莹莹的,冷香四逸,不单瞧着阴凉,炎天吃了还能却暑解毒。特别每块上都嵌上一些枣泥,枣香扑鼻,更感觉出格好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇,可是卖综豆黄的,在北平老杜就得算头一份儿了。

  北平的蜜饯,跟台湾可纷歧样。北平蜜饯,虽然品种没有台湾多,可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜腊,甭说吃,瞧着都利落索性。有一种山果叫温朴,是北平西山特产,有樱桃一般大小,那是特地做蜜饯的隽品。到了三九天,天上一飘雪花,您约上三几位伴侣一路下小馆,让伴计先来个温朴拌白菜心,蜜汁把白菜心染成粉红颜色,真能够说色香味俱全,绝啦。

  北平虽然也有专卖蜜饯的铺子,可是大半都是果局子代卖。畴前有几位上海古董界富翁到北平去参观别宝,回到上海说,北平有三样是上海比不了的,第一是北平的故宫收藏,第二是饭店、茶叶铺、绸缎庄伴计那份儿热情,第三是果局子里那份儿光彩格式。那真是说得一点儿也不错。蜜饯在果局子里,都是放在三尺见方白地蓝花大海碗里,半块盖子是榆木红漆,半块是厚玻璃板,您如果走亲戚看伴侣,他有免费馈送的绿釉沙罐,所费不多,还不寒碜。在台湾一吃宜兰金枣,不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。

  北平酸梅汤是举世闻名的,就是上海郑福记,以卖酸梅汤出名,他的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤,大师就想起“信远斋”来了。其其实庚子年闹义和团之前,北平酸梅汤是属西四牌坊“隆景和”最出名。

  隆景和是一家干果海昧店,这类铺子都是山西人运营的,从掌柜的到学徒的,满是山西老乡,所以大师都管他们这类铺子叫山西房子。不单货真价实,并且铺规最严,所交往的都是大宅门、大行号,以至有大宅子官眷,把成千上万的银子,具有山西铺子里生息,比钱庄票号还靠得住。

  隆景和的酸梅汤,由于木惜工本,所以卖酸梅汤就出了名啦。其实他门口一碗一碗地卖酸梅汤,每全国不了几多钱,次要是论坛子往外送。隆景和由于富名在外,所以一闹“拳匪”,被地痞混混抢了个一千二净。后来虽然恢复旧业,事实元气大伤,买卖大不如前。于是琉璃厂的“信远斋”就取而代之啦。

  谈到信远斋,只要一间门脸儿,右首门外有堵磨砖影壁墙,两头有个磨砖斗方,写着“信远斋记”四个大字,是北平书法家冯恕的手笔。信远斋就信远斋吧,干什么还加上一个“记”字?谁从他门前走过都感觉这块斗方有点别扭,可是谁也欠好意义问问。有一回江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上,江宇老可就把这个疑问提出来,向冯公度就教啦。冯一边理着胡子,一边笑着说:“一点深文奥意都没有,只不外在商言商,替信远斋拉点生意罢了。您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝,就是古今图书,要不就是文玩字画,在这一带溜达的,都是些温文尔雅的读书人,恰恰信远斋开在这个处所,如果不消欠亨的怪招牌,怎样能往里吸引主顾呢?”说到这里,两老哈哈一笑,才晓得牌匾上用个“记”字里头真还大有文章呢!

  信远斋的酸梅汤独一特点就是熬得出格浓,熬好了一装坛子,毫不往里渗冰水,什么时候喝,都是醇厚浓重,讲究挂碗,并且冰得极透。您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚,真是舌冰齿冷,凉人心脾,连喝几碗仿佛老喝不敷似的。

  笔者猎奇,有一次问他们柜上最高记实一人一口吻能喝几碗,听说一会儿喝个十碗八碗不算稀奇。有一年净票张稔年跟丑票张泽圃赌博来喝酸梅沥,张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了,人家张稔年面不改色一口吻喝了二十六碗,在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了。

  果子干儿也是炎天一种生津却暑的甜食,差不多生果摊炎天都卖。卖果子干从来不呼喊,可是手里有对小铜碗,一手托两碗,用拇指食指夹起上面的,向下面的敲打,敲得好的能敲出很多多少洪亮的花点来。

  果子干的做法,说起来简单之极,只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一路用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙分歧,既不是液体,可也不克不及太稠,搁在冰柜里一镇,到吃的时候,在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕,吃到嘴里甜香爽脆,真是两腋生风,诚然是炎天最富诗意的小吃。

  北平在春尾夏初白丁香紫藤花都光耀盈枝、狂蜂闹蕊的时候,饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃,藤萝饼跟翻毛月饼做法一样,不外是把枣泥豆沙换成藤萝花,吃的时候带点儿淡淡的花香,泛泛净吃枣泥豆沙换换口胃似乎味道一新。

  还有一种是把藤萝花摘下来洗清洁只留花瓣,用白糖、松子、小脂油丁拌匀,用发好的面粉像千层糕似的一层馅,一层面,叠起来蒸,蒸好切块来吃。藤萝香松子香,糅合到一块儿,那真是冷香绕舌满口甘沁,太好吃了。可惜来台湾二十多年,从南到北满是各色的九重葛,一直未见过一架藤萝,否则蒸点儿藤萝饼吃,那有多好呀!

  按照风俗作家金受申先生的考据,北平各铺户门的格式款式,只要中式饽饽铺,是保有元朝气概的。门口所挂的幌子,配有流苏,飞金朱红拦干,柜台两边山墙,五色缤纷的油漆彩画,简直古色古香,跟此外买卖家氛围分歧。听说饽饽铺粗细点心大小八件,新近有一百二三十种之多。北平人出远门,给亲戚伴侣带点儿礼品,北平甜点心老是少不了的本地货。目前这些甜点心,在台湾像不像三分样,大要都能做了,可是有几样点心不是做得满拧就是底子不会做。

  先拿萨其玛来说吧!这是一种满洲点心,面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条,切成一分多长过油,再黏起来洒上瓜子仁青红丝,一方一方,再切开来吃。真正的萨其玛有一种馨逸的乳香,黏不粘牙,拿在手上不散不碎,跟此刻台湾市道上所卖巨型广式萨其玛,判然不同。只需吃过北平萨其玛的,再吃台湾出品,没有不摇头的。

  还有一种叫小炸食,有小馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓,大要分歧外形的有十来种都只要拇指大小。听说每种都有分歧的说词,是清代祭堂子时候的一种克食,后来饽饽铺也模仿做出来卖。

  此外,“勒特条”台湾也没见过,这种点心做来并不难,奶油面粉白糖和洽切成条用牛油来炸,炸透沥于,这是畴前满洲人出外行猎吃的点心,能够久存不坏,并且经饱。抗战之前,北平大饽饽铺如兰英斋、毓美斋都有得卖,大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃,勒特条这个名词,就是听,生怕也没传闻过啦。

  金风送爽,一立秋,大街上于果子铺的糖炒栗子就上市啦!卖糖炒栗子,得把姑且炉灶、大铁锅、长烟筒,先搬到门口架上安好。等太阳一偏西,就把破芦席干劈柴点着,光在锅里炒黑铁砂子,等砂子炒热,放下栗子,用一种特制大平铲,翻来覆去地炒,不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。等栗子炒熟,便往大铁丝筛子里盛,把砂子抖搂回锅,热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着,盖上棉挖单,趁热卖了。热栗子又香又粉,愈吃愈想吃,时常吃得盖住晚饭。您若是把吃不了的糖炒栗子碾成粉,用鲜奶油拌着吃,那就是珍贵西点,奶油栗子面啦。

  北平还有一种点心叫薄脆,有三号碗大小,面上沾满了芝麻,两头还点上一个小红点,酥不太甜,薄薄一片,一碰就碎,所以叫薄脆。卖木樨酥糖挑子上也有的时候卖,可是多半不敷酥脆,要吃好薄脆那您获得西直门外,高亮桥路南一间门面的小铺去买。凡是清明上坟插柳,郊外踏青,回程颠末这家独弟子意的小铺,差不多都要带几块甜咸薄脆回家。甜薄脆北平城里还买获得,掺了花椒盐的咸薄脆,除了他家,北平城里城外,是没第二份的。

  畴前唱老生的言菊朋,吃工具最爱摆谱儿,他说朝晨喝豆乳,清浆不放糖,拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃,有说不出的甘旨。笔者不断想测验考试一下,可是在台湾,到什么处所去买成薄脆呀。

  北平一般人家到了过年,拿蜜贡来上供,可是一桩大事。供灶王,供,供祖宗,起码也要三堂。这三堂蜜贡,代价可相当可观,所以点心铺就动脑筋,想出打蜜贡会的法子来。由点心铺倡议,从二月初一起头,出红帖请人加入,申明您要几多斤重的几多堂,然后按月上会,不断上到腊月大年节之前,会上满了,您就有蜜贡啦。据饽饽铺手艺人说:做蜜贡,虽然离不开油糖面,可是吃到嘴里,要松并且酥,还得不粘牙,可就不简单了。每个蜜贡条儿上,有过沟,还有一条细红丝,才能算是蜜贡。

  到合湾二十多年一直没吃过,客岁承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜贡,条上也有沟,也有红丝,外形很像,可是吃到嘴里,味儿就貌同实异了。不外多年没吃,远道得此,也慰情聊胜于无啦。

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