冰镇芦笋汁

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清水竹笋的加工工艺研究_赖穗雯

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-09 02:58    关注度:

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  DO I :10.13982/j .mfst .1673 -9078.2003.02.020 《广州食物工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol .19 No .2(总 75) 清水竹笋的加工工艺研究 赖穗雯 曹持平 (广州市食物工业研究所 广州 510410) 摘 要 以天然竹笋为次要原料 , 颠末一 定的加工工艺 , 研制出能连结其原有养分及口胃的清 水竹笋 。 环节词 竹笋 ;加工工艺 Study on processing technology of low salt bamboo shoot Lai Suiwei , Chao Chiping (Guangzhou food industry research institute Guangzhou , 510410) Abstract abstract Nature bamboo shoot is sort of valuable wild food.It contains abundant minerals , vitamins and plant proteins , and so on . In the paper , I studied the processing technology of low salt bamboo shoot used Nature bamboo shoot as main material .The result showed it kept its original nutrition and had a good taste . Key wordsbamboo shoot ;processing technology 竹笋是禾本科多年活泼物竹子的嫩 茎 。 又称毛 笋 、毛竹笋等 。次要产于我国长江流域 及南方各地 , 是我国南方一种通俗的蔬菜 。 竹笋的品种良多 , 能够 分为冬季采摘的冬笋 , 春季采摘的春笋 , 以及夏日采 摘的鞭笋 。 此中以冬笋的质量最佳 , 春笋次 之 , 鞭笋 最差 。 竹笋含糖类 , 脂肪 , 动物卵白(含有 16 种氨基 酸), 胡萝卜素 , VB1 , VB2 , VC , VE , 钙 , 磷 , 铁 , 镁等成分 。 西医学认为 , 竹 笋性甘 、寒 ;入 胃 、大肠经 。 其具 有清热化痰 、利水消肿 、润肠通便等功用 , 还有不少食 疗方 。 但竹笋中含有较多的草酸 , 会影响人体对钙的 接收 , 儿童正在长身体阶段 , 不宜多食 ;有尿路结石者 也不宜食用 。有些人对竹笋过敏 , 则应忌吃 。 1 材料与方式 1 .1 材料与设备 (1)竹笋 :由韶关市乳源大布镇供给 , 所用原料应 是形态划一 , 肉质细嫩 , 节间短 , 质量优良的鲜笋 。 原 料采收后应在 24 小时之内投入出产 , 不然易变粗老 , 影响产质量量和操纵率 。 (2)包装材料 :耐高温蒸煮袋 (3)次要设备 :夹层锅 、冷却槽 、真空封口机 、高压 灭菌锅 1 .2 制造工艺 新颖竹 笋 ※去皮 ※预煮 ※冷却 ※切 块 ※浸 泡定性 ※漂洗 ※装袋 ※真空封口 ※灭菌 ※冷却 ※成品 1 .3 操作要点 1 .3 .1 预煮 、冷 却 :将笋放入夹层锅进行水 煮 , 水沸 后将笋放入 。煮笋时间一般为 40 -60min 。 煮好的笋 当即用冷水进行冷却 。 1 .3 .2 浸泡定性 :将竹笋块浸泡在 0 .3 %的盐水中 , 间中翻动 。 1 .3 .3 漂洗 :浸泡后的笋块置于流动水中漂洗 24h , 以除去笋肉中的可溶性物质 , 出格是部门酪 氨酸 , 减 少包装后袋中的混浊现象 。同时发酵降低 pH 值 。 1 .3 .4 装袋 、封口及灭菌 :将漂洗后的笋块与调配好 的呈微酸性的液料(一般用柠檬酸调 PH 为 4 .8 摆布) 装入蒸煮袋中 , 用抽线 .5 冷却 :将灭菌后的成品放 入带流动水的冷却 槽中冷却 2 成果与会商 2 .1 盐水与清水浸泡竹笋块的区别 用清水和分歧浓度的盐水浸 泡笋块对笋块的品 质和口感有较大影响 。 尝试发觉 , 当用达到 0 .3 %的 盐水浸泡时 , 笋块的口感达到最好 , 爽脆可 口 。 若浓 度太高则笋块本身的美味受影响且使涩味凸起 。 2 .2 漂洗时间对笋块口感的影响 因为竹笋涩味较大 , 需流动的自来水漂洗 , 且能除 去笋肉中的可溶性物质 , 削减概况白色沉淀 , 但若漂洗 的时间过长 , 则容易令笋的纤维组织发生变化惹起泡 性口感 。经尝试比力以流动水漂洗 24h 结果为佳 。 (下转第 56 页) 53 《广州食物工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol .19 No .2(总 75) 酒样 3 #:压滤酒 , 酒色呈轻细反白 。 酒样 4 #:经新沉淀池储存的压滤酒 。 酒样 5 #:流经新管道的压滤酒 。 过滤后对好比表 2 : 表 2 两种分歧过滤方式的比力 酒色 JPD 型过滤机 风味 酒色 烛式过滤机 风味 入口醇厚 、口胃甜 甘 , 后 入口醇 和 , 口 味甜甘 , 余 1# 微反白 清 味稍带杂 、涩 味清新稍带涩 2# 清 入口醇和 , 口胃甜 甘 , 余 入口醇 和 , 口 味甜甘 , 余 清 味较爽净 味清新 、微涩 3# 清 入口 醇 和 、滑 , 口 味 甜 入口醇 和 , 口 味甜甘 , 余 清 甘 , 余味爽净 味清新 、微涩 4# 清 入口醇 , 口 味甜甘 , 余味 入口醇 和 , 口 味甜甘 , 余 清 爽 、带杂味 味清新 、较净 、微涩 5# 清 入口醇 , 口 味甜甘 , 余味 入口醇 和 , 口 味甜甘 , 余 爽 、带杂味 清 味清新 、较净 、微涩 3 .1 .2 分歧日期(2000 年)的压滤酒经两类过滤机过 滤后对比 : 项目 酒 日期 色 JPD 型过滤机 风味 存放 4 天后的 酒 风味变化 色 烛式过滤机 风味 存放 4 天后 的风味变化 11.14 清 入口醇净 , 口胃 较甜甘, 余味较 爽净 口胃变醇和 11.17 清 入口醇和 , 豉味 较 浓, 余 味 甘 爽, 后味稍带涩 后味稍带涩 入口醇净 , 口胃 11.20 清 较甜甘, 余味较 口胃变醇和 爽净 入口醇净, 口胃 口 味 变 醇 清 较甜甘, 余味较 和 , 后 涩 消 清新 、微带涩 失 入口醇和, 口 味甘滑, 余 味 清 甘爽, 稍带 涩 后涩削减 入口醇净, 口胃 口 味 变 醇 清 较甜甘, 余味较 和 , 后 涩 消 清新 、微涩 失 11.21 清 入口醇和 , 口胃 甜甘 ,余味爽净 口胃变醇和 入口醇和, 口胃 清 口胃变醇和 甜甘 , 余味爽净 入口醇 和 ,口胃较 入口醇和, 口胃 余味变爽, 后味 余味变爽, 11.29 清 甜甘 , 余味尚爽 稍带杂 清 较甜甘, 余味尚 后涩削减 净 、后味稍带杂 清新 、后味稍涩 3 .1 .3 同上(3 .1 .2)的酒样取 400ml 装在 500ml 三角 瓶中存放于电冰箱内 , 调理温度恒定为 4 度 , 存期 5 天 , 察看酒色变化如下 : a :JPD 型过滤机过滤的酒色 : 56 存放天数 第一天 第二天 酒样日期 第三天 第四天 第五天 2000.11.14 微反白 微混浊 小量絮状物 小团絮状物 小团絮状物 2000.11.17 微混浊 少量絮状物 少量絮状物 小团絮状物 较多絮状物 2000.11.20 微反白 微混浊 微混浊 小团絮状物 小团絮状物 2000.11.21 微反白 微混浊 + 微混浊 小团絮状物 小团絮状物 2000.11.29 微混浊 少量絮状物 小团絮状物 小团絮状物 较多絮状物 b :烛式过滤机过滤的酒色 : 存放天数 酒样日期 第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 2000.11.14 色清通明 色清通明 色清通明 色清通明 微混浊 2000.11.17 色清通明 色清通明 色清通明 微混浊 少量絮状物 2000.11.20 色清通明 色清通明 色清通明 色清通明 微混浊 2000.11.21 色清通明 色清通明 色清通明 色清通明 微混浊 2000.11.29 色清通明 色清通明 色清通明 微混浊 少量絮状物 3 .2 验研究小结:烛式(硅藻土)饮料过滤机过滤的压滤 酒同 JPD 型(硅藻土)饮料过滤机过滤的压滤酒比拟较有 以下几点 : 3 .2 .1 对稍带杂味的压滤酒具有滤去杂味的感化 。 3 .2 .2 刚过滤出来的酒风味中微带涩 , 但经短期存 放后风味转好 。 3 .2 .3 相对而言, 具有较强的抗低温聚结絮状物的能力 。 3 .3 若何用更细密的过滤安装使过滤后低度豉香型 白酒在冰凉的情况中沉淀量具有起码以至不具有 ;而 且过滤后酒的理化 、口感 、香味丧失甚微 , 并保留原酒 的风味 , 这一手艺问题有待做进一步的切磋 。 (上接第 53 页) 3 成质量量尺度根据尺度 ZB X 77010 -90《清水竹笋罐头》 3 .1 感官目标 色泽 :笋肉呈乳 白色或淡 黄色 , 有光泽 , 汤 汁清 晰 , 答应有少量白色析出物 。 口感 :爽脆适中 ,无异味 , 有少量竹笋原有的涩味 。 3 .2 卫生目标 固形物含量 ≥70 ;细菌菌落总 数 10(个/ g);大 肠菌群数 30(个/100g) 4 影响质量的次要问题 (1)原料在采集时不要剥壳 , 且鲜笋必必要在当 天处置完毕 。 (2)蒸煮袋的厚度以 0 .38mm 为佳 , 过厚反而会因 抽线)鲜笋在预煮和灭菌后要及时进行冷却免得笋 身变软败北 。

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